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「開水白菜」是用開水沖白菜?這道有名的川菜,以前台北還有一家知名川菜餐廳推出,現在很難吃到。嘉義縣協志工商餐飲科學生畢業試賣會,推出的川菜套餐有「開水白菜」,看似簡單的菜名,卻要花14小時製做,清澈如水卻是味道濃郁,結合山海食材的精華。指導老師吳竺穎要學生們挑戰中華料理傳統工夫菜,以西式擺盤呈現川菜套餐,前菜有口水雞、紅油抄手等3樣,其中椒麻肉捲是刀工菜,切得脆薄的小黃瓜包覆鮮味肉片、襯上椒麻醬汁,花椒的香氣跟脆脆的口感,清爽不油膩的開胃菜。湯品中的「開水白菜」,色如茶水、清澈透明,滋味卻濃郁醇厚、回味無窮,其中的「開水」是使用豬大骨、雞骨、瘦肉、雞腳、金華火腿、蘋果、白菜先熬煮8小時的高湯,此時湯色濃濁,還要再加入紅哨(雞腿肉泥)及白哨(雞胸肉泥)小火吊製6小時,使湯色澄清,整個過程要花14小時以上,需全程看著火候,否則前功盡棄。在畢業前營運一次夢想中的餐廳是協志工商餐飲管理科年度大事,學生們分組從主題發想、內場試菜到外場說菜、估算成本到定售價、行銷、布置開賣、帶位和桌邊服務等,將三年所學施展在這場對全校師生和家長試賣的盛宴。回鍋肉。記者謝恩得/攝影 分享 facebook 這道「開水白菜」不是光用開水沖白菜,要花14小時的知名川菜。記者謝恩得/攝影 分享 facebook 口水雞(中)、椒麻肉捲(右)和紅油抄手組成的前菜。記者謝恩得/攝影 分享 facebook 鍋巴蝦仁。記者謝恩得/攝影 分享 facebook